06/03/2026
La Cocina del Campo Vaquero por Ángel Diáz
La cocina vaquera (o de "campo vaquero") fue el corazón latente de las grandes arreadas de ganado en la antigua Nueva Vizcaya y el Chihuahua actual. Para alimentar a cuadrillas de diez o más vaqueros, se dependía de una logística fascinante: una cocina móvil montada sobre carretas o vagones, donde el Cocinero Vaquero y su ayudante orquestaban la alimentación que mantendría con energía desde el vaquero hasta al Caporal. Dentro de sus herramientas se encontraban las esquilias de metal o sartenes y ollas de hierro vaciado, los platos de peltre y la burra metálica para preparar al fuego la comida.
Debido a las largas distancias, la base de la alimentación consistía en ingredientes de larga duración y fácil transporte:
Secos y Conservas: Chile pasado, chiles rojos deshidratados, frutas y verduras en conservas, orejas de calabacita seca, especias, quesos, harinas de trigo y maíz para las infaltables tortillas. Dependiendo de la temporada podían agregar a su dieta las verduras, frutos y semillas de la región, como quelites, tunas y bellotas silvestres.
Granos: Frijoles, pepitas de calabaza, y diversos granos que resistieran el trayecto.
Proteína Fresca: Aunque se tenía la carne seca, el equipo aprovechaba el desuelle de una res tierna (vaquilla) para consumir cortes frescos en corto tiempo. Esto se complementaba con la caza de venado, jabalí, conejo e incluso bisonte, además de aves como patos, coconos o gallinas de crianza o silvestres.
Bebidas: el agua de pozo o noria (o agua de río hervida) era el elemento principal para la preparación de ciertos alimentos como caldos, también era indispensable para la preparación de café, bebida amada por los vaqueros. Tenían la oportunidad de beber leche bronca o leche hervida, extraídas directamente de las reses, y a su ingesta de líquidos agregaban las bebidas espirituosas como el aguardiente y el sotol.
El Caldo Abigeo, caldo de vaca robada.
Uno de los pilares de este menú es el célebre caldo abigeo. Su nombre, que literalmente significa "caldo de vaca robada", proviene de los antiguos cuatreros (abigeos) que secaban la carne para ocultar su rastro y la preparaban en un caldo de chile colorado (en algunas zonas con papa, queso o frijoles). Con el tiempo, esta receta se integró al repertorio junto al pan vaquero y los frutos silvestres de temporada, consolidando una identidad culinaria forjada entre el polvo y las brasas del camino.
