29/09/2026
Cechą wyróżniającą win musujących jest obecność dwutlenku węgla, który tworzy w kieliszku strumienie drobnych pęcherzyków (perlage). Gaz ten powstaje w sposób naturalny – w wyniku wtórnej fermentacji – lub jest sztucznie wtłaczany. Wybór metody ma kluczowy wpływ na profil aromatyczny, strukturę oraz ostateczną cenę trunku.
Metoda tradycyjna, zwana też klasyczną, to najbardziej czasochłonna i prestiżowa technika produkcji, stosowana m.in. przy wytwarzaniu szampanów. Proces ten przebiega w kilku etapach.
Produkcję rozpoczyna się od przygotowania wina bazowego. Jest to zazwyczaj wino wytrawne, stosunkowo lekkie i o odpowiedniej kwasowości. Po zakończeniu pierwszej fermentacji alkoholowej wino może być poddawane kupażowaniu (assemblage), czyli mieszaniu różnych win bazowych w celu uzyskania pożądanego stylu i powtarzalności produktu.
Do wina bazowego dodaje się następnie liqueur de tirage, czyli mieszaninę zawierającą między innymi cukier i drożdże. Wino zostaje rozlane do butelek, które są szczelnie zamykane. Rozpoczyna się druga fermentacja. W jej trakcie drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Ponieważ butelka jest zamknięta, dwutlenek węgla nie może się ulotnić i rozpuszcza się w winie.
Po zakończeniu fermentacji drożdże pozostają w butelce w postaci osadu. Następuje wówczas dojrzewanie wina na osadzie drożdżowym. Jest to jeden z najważniejszych etapów metody tradycyjnej. Podczas autolizy, czyli stopniowego rozpadu komórek drożdżowych, do wina uwalniane są różne związki wpływające na jego aromat i smak. Trunek może dzięki temu uzyskać charakterystyczne nuty pieczywa, drożdży, tostów, biszkoptów czy orzechów.
Kolejnym etapem jest remuage, czyli stopniowe przemieszczanie osadu w kierunku szyjki butelki. Tradycyjnie butelki umieszczano na specjalnych pulpitach i regularnie obracano oraz zmieniano ich położenie. Obecnie proces ten często wykonuje się przy użyciu urządzeń zwanych żyropaletami, które pozwalają zautomatyzować tą czynność.
Gdy cały osad znajduje się w szyjce butelki, przeprowadza się degorżowanie. Szyjka jest schładzana, dzięki czemu osad zamarza w postaci niewielkiego korka. Po otwarciu butelki ciśnienie wypycha zamrożony osad na zewnątrz.
Po usunięciu osadu uzupełnia się zawartość butelki mieszaniną wina i odpowiedniej ilości cukru, która zwana jest liqueur d'expédition,. Jej skład ma wpływ między innymi na końcowy poziom słodyczy trunku. Następnie butelkę zamyka się charakterystycznym korkiem do win musujących, zabezpiecza drucianym koszyczkiem i etykietuje.
Metoda tradycyjna jest czasochłonna i wymaga znacznego nakładu pracy. Jej zaletą jest jednak możliwość uzyskania win o dużej złożoności aromatycznej. Ich charakterystyczną cechą są też bardzo drobne pęcherzyki dwutlenku węgla
Wina musujące można pozyskiwać także stosując inne procesy technologiczne. Do najpopularniejszych z nich należą:
- metoda Charmata (zbiornikowa). Wtórna fermentacja zachodzi w dużych ciśnieniowych zbiornikach ze stali nierdzewnej. Po jej zakończeniu wino jest filtrowane i rozlewane pod ciśnieniem. To proces szybszy i tańszy, idealny do świeżych, owocowo-kwiatowych win (np. Prosecco).
- metoda pradawna (méthode ancestrale), w której wino rozlewa się do butelek jeszcze podczas pierwszej, niedokończonej fermentacji. Powstałe w ten sposób wina pét-nat (skrót od pétillant naturel) często nie są degorżowane, pozostając mętne i naturalne.
- sztuczne nasycanie dwutlenkiem węgla. Najprostszy sposób, w którym dwutlenek węgla jest wtłaczany do gotowego wina. Daje trunki o nietrwałych pęcherzykach gazu.
Na zdjęciach kolejne etapy wytwarzania wina musującego w fabryce Grempler & Co (właścicielem znaku towrowego Grempler Sekt® jest Krzysztof Fedorowicz z Winnica Miłosz w Łazie). Fotografie można zobaczyć osobiście na wystawie "200 lat zielonogórskiego wina musującego", która będzie prezentowana w Muzeum Ziemi Lubuskiej w Zielonej Górze do 11 października 2026 roku.
